Portugal door… Condé Nast Traveler

Portugal ligt aan de Atlantische Oceaan, ruikt naar de Atlantische Oceaan,  ademt de Atlantische Oceaan en heeft een Atlantische ziel… maar de Portugese gastronomie is meer mediterraans dan je zou verwachten, wat een paradox! De drie belangrijkste producten van het Portugese dieet zijn de tarwe  (heerlijk brood), de wijn (geweldige rode en witte wijnen) en de olijfolie (heel aromatisch), die tezamen het “mediterrane drietal” worden genoemd, hetgeen een sterke band verraadt met de oosterburen. De Portugezen houden veel van olijven, eten graag en veel kaas en bijna alle gerechten beginnen met een gefruite ui en knoflook – allemaal mediterrane gewoonten. De koriander is evenwel een nationaal kruid. Gember en Spaanse peper geven een exotisch tintje aan een aantal gerechten, zoals de populaire kip “piri-piri”, geserveerd met een sausje van Spaanse pepers, dat ook heel lekker smaakt bij gegrilde vis op de barbecue. Dat gerecht staat in het hele land bekend als “kip da Guia”, bekend geworden, volgens de overlevering, door een restaurant in de Algarve.

Als we een typisch Portugees menu moeten samenstellen – al is dat niet een eenvoudige opgave omdat er zijn gewoonweg teveel specialiteiten zijn om uit te kiezen - mogen deze gerechten niet ontbreken.

En let op als u de lekkernijen in een restaurant bestelt; de porties zijn doorgaans XXL.

Voorafjes, om de eetlust op te wekken
Kaas, olijven, boter en olijfolie
De kaas mag afkomstig zijn uit het gebergte Serra da Estrela, een romige schapenkaas die wordt gevormd als die nog vers is en in een doek wordt gewikkeld. Het resultaat is een smaakvolle kaas met een lichte bitterzure nasmaak. Vervolgens is er de beroemde kaas van São Jorge die op de eilanden van de Azoren wordt gemaakt van koemelk, met een sterke en enigszins pikante smaak, en de kaas van Castelo Branco, een zachte kaas van koemelk, vetter en smaakvol. Deze drie kazen hebben beschermde oorsprongbenaming D.O., maar er zijn andere kazen die net zo lekker en bijzonder zijn.

De olijven, zwart of groen, worden bijna altijd gekruid genuttigd en worden doorgaans als ingrediënt aan bepaalde gerechten toegevoegd.
De Portugese boter is van zeer goede kwaliteit, zoals in het algemeen alle melkproducten die in het land worden geproduceerd. Uitgesmeerd over een stukje brood, liefst het geweldige brood uit het noorden van het land..., je zou er zomaar verslaafd aan kunnen raken!
Dat geldt ook voor de olijfolie, een van de exportproducten van Portugal, tezamen met de wijnen. Er zijn 7 D.O.-regio’s: “Olijfolie uit Moura”, “Olijfolie uit Trás-os-Montes”, “Olijfolie uit Ribatejo”, “Olijfolie uit Norte Alentejano”, “Olijfolie uit Beira Alta”, “Olijfolie uit Beira Baixa” en “Interior do Alentejo”.

Hoofdgerecht, om te beginnen
Op een Portugese eettafel ontbreekt de soep nooit. De meest bekende soep is wel de “caldo verde”, die wellicht wordt beschouwd als het nationale gerecht van Portugal en zelfs nog vaker wordt genuttigd dan stokvis. Deze soep wordt gemaakt van aardappels, ui, knoflook, olijfolie, worst en kool, en wel de zogenaamde “couve-galega”. Een andere uitstekende keuze is de vissoep. In elke kustplaats wordt die op eigen wijze bereid, hetgeen de soep extra bijzonder maakt.

Vis
De Portugezen zijn dol op vis en eten het vaak en veel. Langs de kust worden meer dan 80 verschillende soorten gevangen, waaronder zeevruchten en schelpdieren. Maar de hoofdrol is voor de bacalhau, oftewel stokvis of gedroogde kabeljauw, die ondanks het feit dat die niet langs de Portugese kust wordt gevangen, uit de noordelijke deel van de Atlantische Oceaan het land bereikt. Deze vis kan op honderd verschillende manieren worden bereid. De meest populaire recepten zijn: Bacalhau à Brás of Bacalhau dourado (met frietjes en eieren), Bacalhau à Gomes de Sá (in de oven, met aardappelen en gekookt ei), com natas (in room bereid) en de pataniscas (kleine reepjes bacalhau).
Sardines en mul zijn favoriet in Lissabon, terwijl octopus door het hele land heen hoog wordt gewaardeerd. In het zuiden eet men graag spiesen met kleine stukjes vis die boven het smeulende vuur worden geroosterd.

Vlees
Varkensvlees overheerst in de binnenlandse Portugese keuken en wordt van noord naar zuid gebruikt. Alle delen van het varken worden verwerkt, van de snuit tot de staart, vers, gedroogd of in worsten. 
De beste varkens van het Iberische ras worden gekweekt in de Alentejo en gevoed met eikels. Daarom is het meest bereide gerecht “carne de porco à alentejana”, gestoofd varkensvlees met schelpjes en aardappels, een specialiteit die “het beste van de zee en de bergen” verenigt en een duidelijk bewijs vormt van de liefde van de Portugezen voor zeevruchten.
Een ander populair gerecht, vooral in het centrum van Portugal, is “leitão da Bairrada assado no forno”, speenvarken uit de oven.

Nagerecht, zoete specialiteiten
Hier aangekomen wordt het moeilijk kiezen. De Portugezen zijn ware zoetekauwen en het nationale gebak is gevarieerd en van zeer goede kwaliteit.
Het meest bekend zijn ongetwijfeld de “pastéis de nata de Belém”: kleine gebakjes met bakkersroom met eieren. Niet minder lekker zijn de “queijadas de Sintra”, met een klein beetje zout; de “ovos-moles de Aveiro” (met eieren); de “pudim do Abade de Priscos”, een typische zoetigheid uit Braga en de “queijo de figo”, een jam van vijgen en noten die ondanks de naam helemaal geen kaas bevat.

Als u liever een exclusief gerecht bestelt…
De caldeiradas uit het noorden en de cataplanas uit het zuiden zijn stoofpotten van vis en groenten, goed gevuld en gezond.

Tijd voor de hedendaagse keuken
Een groep jonge chefs zorgt ervoor dat Portugal op de kaart komt te staan van de hedendaagse keuken, zonder daarbij de traditionele keuken, verbonden met de geschiedenis en de ligging van het land, te veronachtzamen.
De meest bekende chefs onder hen zijn José Avillez, waarschijnlijk de beste kok van Portugal op dit moment, en Leonel Pereira.
Ondanks het feit dat de internationale gidsen de nadruk leggen op hotelkeukens en dan met name in de Algarve, is het in Lissabon en Porto dat de strijd om vernieuwing wordt uitgevochten. Chefs als Enrique Mouro (Assinatura), Luis Americo (Mesa), Ricardo Costa (Yeatman), Rui Paula (DOC) en Victor Sobral (Tasca da Esquina) zijn verantwoordelijk voor de opleving en modernisering van de Portugese keuken.

Hieronder vindt u een lijst met namen van plaatsen waar u het beste uit de hedendaagse Portugese keuken kunt proeven, klaargemaakt door de grote namen van dit moment:

Belcanto
Largo de São Carlos, 10. Lisboa. Tel.: 21 342 06 07. www.belcanto.pt Gemiddelde prijs: 60€. Moderne keuken, gewaagd en charismatisch, onder leiding van Jose Avillez, op een emblematische locatie in de wijk Chiado, geheel gerenoveerd. Een plaats waar culinaire illusies en rusteloosheid hand in hand gaan.

Cantinho do Avillez 
Rua dos Duques de Bragança, 7. Lisboa. 21 199 2369. Gemiddelde prijs: 30€
Informeel restaurant van chef José Avillez. Traditionele, Portugese gerechten. Bijzonder geschikt om de Portugese keuken door de tijden heen, op goede wijze bereid, te leren kennen.

Assinatura
Rua Vale Pereiro, Nº 19. Lisboa. 213867696 www.assinatura.com.pt Gemiddelde prijs: 45€.
Moderne keuken onder leiding van chef Enrique Mouro. Op de kaart staan klassiekers en actuele gerechten, met de nadruk op integratie.

Tasca da Esquina
Rua Domingos Sequeira, 41 C, Campo de Ourique. Lisboa. 210 993 939. www.tascadaesquina.com Gemiddelde prijs: 30€.
Fantastische plek voor hedendaagse gastronomie, waar u kunt genieten van de heerlijke gerechten van de hand van chef Víctor Sobral.

The Yeatman
Rua do Choupelo (Sta. Marinha). Vila Nova de Gaia. Tel: +351 22 013 3100
www.the-yeatman-hotel.com Gemiddelde prijs: 80 €. Menu express 38€ (alleen rond lunchtijd)
Creatieve gerechten van de hand van Ricardo Costa, geïnspireerd op Portugese  regionale recepten die op originele wijze worden bereid.

Doc
Estrada Nacional, 222, Folgosa- Armamar. Régua. Tel.: 254 858 123 . http://ruipaula.com Gemiddelde prijs 50€.
Chef Rui Paula past moderne kooktechnieken toe op streekproducten, waarbij hij de lokale recepten vernieuwt. Het menu schommelt tussen traditie en de moderne tijd.

Alma
Calçada Marquês de Abrantes, 92/94. Lisboa. 213 963 527. www.alma.co.pt Gemiddelde prijs: 35€.
Henrique Sá Pessoa herziet de traditionele keuken op deze uitstekende plek.