Взгляд на Португалию со стороны... Condé Nast Traveler

Португалия обращена к Атлантике, пахнет Атлантикой, дышит Атлантикой, и душа у нее атлантическая... но ее кухня более средиземноморская, чем кажется. Это настоящий парадокс! Основу португальской диеты составляют три продукта: зерно (вкуснейший хлеб), вино (отменные красные и белые вина) и оливковое масло (очень ароматное). Все они получили общее название «средиземноморской триады», что явно свидетельствует о тесных связях Португалии с ее соседями на Востоке. Португальцы обожают оливки; едят много сыра и используют почти во всех своих блюдах поджаренные лук и чеснок. Все это похоже на средиземноморские традиции. Вместе с тем, существует ароматическая трава, типичная для Португалии, - кинза. Имбирь и стручковый перец вносят экзотические штрихи в некоторые блюда, например, в пользующуюся популярностью курицу «пири-пири» (“piri-piri”), политую соусом, приготовленным на основе стручкового перца, который также отлично сочетается с рыбой, жареной на решетке. По всей стране она известна под названием «курица из Гийи» (frango da Guia) и традиционно ее слава ассоциируется с рестораном в Алгарви.

Эти блюда не могли бы оставаться в стороне, если бы нам нужно было определить португальское меню, что не является легкой задачей. И обратите внимание на меню в ресторане: порции размера XXL.

Закуски для возбуждения аппетита
Сыр, оливки, масло и оливковое масло
Для закуски предпочтительно выбрать сыр Serra da Estrela, кремообразный овечий сыр, который при придании ему формы, в состоянии мягкой консистенции, заворачивается в полоску ткани. В результате получается очень вкусный сыр с легкой кисло-горькой терпкостью. Также очень популярным является приготовленный на основе коровьего молока São Jorge, с сильным запахом и слегка острым вкусом, производимый на Азорских островах, или сыр Castelo Branco, мягкий сыр на основе коровьего молока, жирный и интенсивный. Эти три вида сыров защищены названиями по происхождению, но существуют и другие не менее вкусные и чудесные сыры.

Оливки, зеленые или черные, подаются почти всегда как самостоятельное блюдо, с приправами, но очень часто используются в кухне как ингредиенты для блюд.

Португальское сливочное масло – самого высокого качества, что, в общем, касается всех молочных продуктов, производимых в стране.

Настоящее искушение - хлеб, намазанный сливочным маслом, который необыкновенно вкусен, особенно в северных регионах.

Также необыкновенно вкусны оливковое масло и вина, экспортируемыми Португалией.

Существует 7 регионов с названиями по происхождению (D.O.): оливковое масло из Моура (azeite de Moura), Траз-уж-Монтеж (azeite de Trás-os-Montes), Рибатежу (azeite do Ribatejo), Северного Алентежу (azeite do Norte Alentejano), Бейра-Алта (azeite da Beira Alta), Бейра-Байша (azeite da Beira Baixa) и внутренней части Алентежу (Interior do Alentejo).

Для начала - основное блюдо
На португальском столе всегда присутствует суп. Самым известным из них является «калду-верде» (caldo verde), считающийся национальным португальским блюдом, и встречающийся в домах чаще чем треска. Его готовят из картофеля, лука, чеснока, оливкового масла, колбасы «шоурису» и галисийской капусты (couve-galega). Другим отличным выбором станет рыбный суп. В каждом прибрежном населенном пункте он готовится по собственному рецепту, и в этом заключается его очарование.

Рыба
Португальцы – настоящие ихтиофаги, они обожают рыбу. На побережье ловят более 80 различных видов рыб, включая дары моря и моллюски, но звездой кухни является треска, которую вылавливают и привозят из Северной Европы. Существуют сотни рецептов приготовления трески.  Самыми популярными из них являются: треска «бакаляу-а-Браж» (Bacalhau à Brás), или золотистая треска (с жареным картофелем и яйцами), треска «бакаляу-а Гомешде Са» (Bacalhau à Gomes de Sá)(в духовке, с картофелем и вареным яйцом), треска со сливками (запеченная со сливками) или оладьи с треской – «патанишкаш» (pataniscas).
Сардины и кефаль – самые любимые виды рыбы лиссабонцев, в то время как осьминог  любят есть по всей стране. На юге особой популярностью пользуются шашлыки из рыбы – «эшпетадаш-де-пейше» (espetadas de peixe), с нарезанными кусочками рыбы, которые жарятся на решетке.

Мясо
Свинина – основной продукт внутренних регионов страны, удаленных от побережья. Ее едят от севера до юга. Для приготовления блюд используют все части туловища свиньи, от рыла до хвоста, и в любом виде: свежем, вяленом или в колбасных изделиях.
Лучшие сорта иберийской свинины разводятся в рощах пробковых дубов в Алентежу, где свиньи питаются желудями. Поэтому самым популярным блюдом является свинина по-алентежски – «карне-де-пору а-алентежана» (carne de porco à alentejana), тушенная с ракушками и картофелем, закуска из продуктов «моря и гор». В ней наиболее ярко проявляется любовь португальцев к креветкам. Другим очень популярным блюдом,в  основном, в центре страны, является молочный поросенок по рецепту из Байррада – «лейтау-да-Байррада» (leitão da Bairrada), зажаренный в духовке.

Десерт, немного лакомства 
В этой главе проблема выбора несколько усложняется. Португальцы - очень большие лакомки, и кондитерские изделия страны отличаются большим разнообразием и отличным качеством.
Самыми популярными, без всякого сомнения, являются сливочные пирожные «паштеиш-де-Белен» (pastéis de Belém): небольшие корзинки с заварным кремом. Не менее вкусны и творожные корзинки из Синтры – «кейжадаш-де-Синтра» (queijadas de Sintra), со щепоткой соли; ракушки из теста с яичным кремом внутри – «овуш-молеш» (ovos-moles) из Авейру; типичный для Браги пудинг аббата Пришкуш (pudim do Abade de Priscos) или «инжирный сыр» - «кейжу-де-фигу», десерт из инжира и орехов, в котором, несмотря на его название, нет и следа от сыра.

Если Вы предпочитаете особое блюдо…
As caldeiradas do Norte e as cataplanas do Sul são ensopados de peixe e verduras, sustanciais e saudáveis

«Калдейрада» (caldeirada) на Севере или «катаплана» (cataplana) на Юге – блюда из рыбы с зеленью, очень сытная и здоровая пища.

Время современной кухни 
Опираясь на основы традиционной народной кухни, связанной с историей и территорией, группа молодых шеф-поваров стремятся вывести Португалию на новый уровень современной кухни. Среди них наиболее известными являются Жозе Аввилеж, возможно, самый лучший португальский повар в настоящее время, и Леонел Перейра. Несмотря на то, что в международных путеводителях особое внимание уделяется гостиничной кухне, в основном, Алгарви, именно в Лиссабоне и Порту проводятся современные эксперименты в области гастрономии. Шеф-поварам Энрике Моуру («Assinatura»), Луишу Америку («Mesa»), Рикарду Кошта («Yeatman»), Рую Паула («DOC») или Виктору Собрал («Tasca da Esquina») принадлежит заслуга в обновлении португальской кухни.

Вот адреса ресторанов, где можно попробовать самые лучшие блюда из современной португальской кухни, которые готовятся в наши дни известными шеф-поварами:

Belcanto
Largo de São Carlos, 10. Lisboa. Тел.: 21 342 06 07. www.belcanto.pt Средняя цена: 60€. Современная кухня, смелая, с шармом и подписью от Жозе Авиллеж, в символическом месте полностью реконструированного района Шиаду. Место для гурманов, где можно поделиться мечтами и заботами в отношении кулинарии. 

Cantinho do Avillez
Rua dos Duques de Bragança, 7. Lisboa. 21 199 2369. Средняя цена: 30€
Неформальная обстановка у шеф-повара Жозе Аввилеж. Блюда традиционной португальской кухни. Идеальное место для знакомства со всегда вкусной португальской кухней.

Assinatura
Rua Vale Pereiro, Nº 19. Lisboa. 213867696 www.assinatura.com.pt Средняя цена: 45€.
Современная кухня от шеф-повара Энрике Моуру. Меню, в которое входят классические и современные блюда, ориентируется на гармоничное объединение двух направлений в единое целое.

Tasca da Esquina
Rua Domingos Sequeira, 41 C, Campo de Ourique. Lisboa. 210 993 939. www.tascadaesquina.com Средняя цена: 30€.
Очаровательный ресторан современной кухни, где можно попробовать вкуснейшие блюда традиционной кухни за подписью шеф-повара Виктором Собралом.

The Yeatman
Rua do Choupelo (Sta. Marinha). Vila Nova de Gaia. Tel: +351 22 013 3100
www.the-yeatman-hotel.com Средняя цена: 80 €. Экспресс-меню 38€ (лишь во время обеда)
Творческая кухня за подписью шеф-повара Рикару Кошта, источником вдохновения для которой послужили португальские региональные рецепты, которые интерпретируются в очень оригинальной форме.

Doc
Estrada Nacional, 222, Folgosa- Armamar. Régua. Тел.: 254 858 123 http://ruipaula.com Средняя цена 50€.
Региональные продукты в применении к современной кухне лежат в основе обновленных рецептов, используемых шеф-поваром  Руем Паула.

Alma
Calçada Marquês de Abrantes, 92/94. Lisboa. 213 963 527. www.alma.co.pt Средняя цена: 35€.
В этом превосходном месте шеф-повар Энрике Са Пассуш пытается пересмотреть традиционную кухню в поисках новых рецептов.