Portugal es un país rico en gastronomía y dulces; una característica muy lusitana, que sirve y deleita a los comensales. Pero entre tantos pasteles y dulces tradicionales, dispuestos a poner el broche de oro a una comida copiosa o a dar color a un descanso de mediodía, hay un manjar que une a los portugueses: el Pão-de-Ló.

Más cremoso o más seco, pero siempre esponjoso, es un pastel que se remonta al menos al siglo XVIII. Se cree que la versión original portuguesa derivó de la genovesa, la Génoise, creada por Giovan Battista Cabona; o de las creaciones ibéricas de la época del Renacimiento, que recibieron el apodo de "Pan de España". Lo cierto es que este esponjoso manjar sigue maravillando a personas de todas las culturas y generaciones.

La receta, en su variedad más básica, es muy sencilla. Hay tres ingredientes esenciales: huevos, azúcar y harina. En esta versión no hay levadura; se bate el azúcar con los huevos, se añade la harina y se cuece en el horno. Pero esta es la riqueza del Pão-de-Ló: hay muchas variantes, desde el norte hasta el centro del país, famosas en todo el territorio y cada portugués tiene su favorito.

Empiece por Guimarães, en el norte del país, que añade ralladura de limón a este dulce. A unos 25 kilómetros al sur, se llega a la parroquia de Margaride, en Felgueiras, donde el Pão-de-Ló se caracteriza por su confección con batidores de madera y un viaje a un horno abovedado de barro, también en molde de barro. Cerca, al oeste, en la ciudad de Vizela, se encuentra el Pão-de-Ló más característico, el Bolinhol; éste destaca por tener forma rectangular y estar cubierto de jarabe de azúcar.

Pão-de-Ló de Ovar ©Emanuele Siracusa / Centro Portugal

Más al sur, en el cruce entre los ríos Duero y Tâmega, existe una tradición más manual a la hora de elaborarlo: los elementos se baten durante diez minutos con las manos y luego se cuecen en un horno de barro. En Arouca, el Pão-de-Ló se sirve con una particularidad: además del jarabe de azúcar de Vizela, el dulce se prepara en rodajas y se envasa, vendiéndose así al público. Y para una textura extra esponjosa y cremosa, nada como dirigirse a la costa; allí, el Pão-de-Ló de Ovar (que obtuvo una denominación de origen protegida en 2016) tiene un interior húmedo, cuyo punto de cocción dependerá enteramente de la habilidad y el discernimiento del pastelero.

En la zona de Ílhavo no se suele vender el Pão-de-Ló de Vagos, aunque se distingue de los demás por un toque de naranja y un sabor a sal. En Figueiró dos Vinhos, el aspecto del dulce no es menos impresionante: se hornea en un molde de tipo bundt, y adquiere un aspecto de anillo. Cerca de Peniche, en Alfeizerão, el Pão-de-Ló tiene derecho al alcohol, en forma de aguardiente de vino; es cóncavo en el centro, su exterior es crujiente y es más bajo que la mayoría de los Pães-de-Ló.

El de Río Maior es aún más bajo, con un diámetro de 20 a 25 centímetros y un color más marrón que los demás. El de Alpiarça, cerca de Santarém, es el más cremoso del país; cuando corta una rebanada, la crema se escurre hacia abajo, vistosa e Instagrammable. En Portugal todavía podemos encontrar el "Pão-de-Ló à Brasileira" no oficial, con una textura única porque se utilizan menos huevos.

Fuera de Portugal, la Kasutera japonesa, una especialidad de Nagasaki, se compara bien con el pastel luso, importado hace siglos por los comerciantes portugueses y, en los países de habla inglesa, son típicos los "sponge cakes", de aspecto similar al Pão-de-Ló.

Es un viaje de norte a centro, de sabores variados con una receta común, pero una cosa es cierta: dondequiera que coma un Pão-de-Ló portugués, se quedará con el sabor de tierras únicas, la historia y la evolución en la confección y un placer inigualable. Déjese llevar por el placer.