Portugal est un pays riche en gastronomie et en sucreries ; une caractéristique très lusitanienne, qui sert et ravit ceux qui sont à table. Mais parmi tant de gâteaux et de sucreries traditionnels, prêts à apporter la touche finale à un repas copieux ou à donner de la couleur à une pause de midi, il existe une friandise qui unit les Portugais : le Pão-de-Ló.

Plus ou moins crémeux, mais toujours moelleux, c'est un gâteau qui remonte au moins au 18e siècle. On pense que la version originale portugaise est dérivée de la génoise, la Génoise, créée par Giovan Battista Cabona ; ou des créations ibériques de l'époque de la Renaissance, qui étaient surnommées "Pain d'Espagne". Ce qui est certain, c'est que ce délice spongieux émerveille toujours les gens de toutes les cultures et de toutes les générations.

La recette, dans sa forme la plus élémentaire, est très simple. Il y a trois ingrédients essentiels : les œufs, le sucre et la farine. Il n'y a pas de levure dans cette version ; vous battez le sucre avec les œufs, ajoutez la farine et le tout cuit au four. Mais c'est là toute la richesse du Pão-de-Ló : il existe tant de variantes, du nord au centre du pays, célèbres sur tout le territoire et chaque Portugais a sa préférée.

Commencez par Guimarães, dans le nord du pays, qui s'enorgueillit de son zeste de citron. À quelque 25 kilomètres au sud, on atteint la paroisse de Margaride, à Felgueiras, où le Pão-de-Ló se caractérise par sa confection avec des batteurs en bois et un passage dans un four voûté en terre cuite, également en forme d'argile. Tout près, à l'ouest, dans la ville de Vizela, se trouve le Pão-de-Ló le plus caractéristique, le Bolinhol, qui se distingue par sa forme rectangulaire et sa couverture de sirop de sucre.

Pão-de-Ló de Ovar ©Emanuele Siracusa/Centro Portugal

Plus au sud, au carrefour des fleuves Douro et Tâmega, la tradition est plus manuelle pour sa fabrication : les éléments sont battus pendant dix minutes avec les mains, puis cuits dans un four en argile. À Arouca, le Pão-de-Ló est servi avec une particularité : outre le sirop de sucre de Vizela, la confiture est préparée en tranches et emballé, pour être vendu au public. Et pour une texture encore plus moelleuse et crémeuse, rien de tel que de se rendre sur la côte ; là, le Pão-de-Ló de Ovar (qui a obtenu une appellation d'origine protégée en 2016) présente un intérieur humide, dont le point de cuisson dépendra entièrement de l'habileté et du discernement du pâtissier.

Dans la région d'Ílhavo, le Pão-de-Ló de Vagos n'est généralement pas vendu, bien qu'il se distingue des autres par une saveur d'orange et un peut de sel. À Figueiró dos Vinhos, l'apparence du gâteau n'est pas moins impressionnante : il est cuit dans un moule à bundt, et prend l'aspect d'un anneau. Près de Peniche, dans l'Alfeizerão, le Pão-de-Ló a droit à l'alcool, sous forme d'aguardente de vin ; il est concave au centre, son extérieur est croustillant et il est plus bas que la plupart des pães-de-ló.

Le Rio Maior est encore plus bas, avec un diamètre de 20 à 25 centimètres et une couleur plus brune que les autres. Celui d'Alpiarça, près de Santarém, est le plus doux du pays ; lorsque vous coupez une tranche, la crème coule, voyante et Instagrammable. Au Portugal, on peut encore trouver le "Pão-de-Ló à Brasileira" ("Pão-de-Ló brésiliennon") officiel, avec une texture unique car moins d'œufs sont utilisés.

En dehors du Portugal, le "Kasutera" japonais, une spécialité de Nagasaki, se compare au gâteau Luso, importé il y a des siècles par les marchands portugais et, dans les pays anglophones, les "sponge cakes" sont typiques, avec un aspect similaire au Pão-de-Ló.

C'est un voyage du nord au centre, de saveurs variées avec une recette commune, mais une chose est sûre : où que vous mangiez un Pão-de-Ló portugais, vous garderez le goût de terres uniques, l'histoire et l'évolution de la confiserie et un plaisir inégalé. Laissez-vous ravir !