Il Portogallo ha moltissimo da offrire con la sua gastronomia e i suoi dolci: servire e deliziare chi è seduto a tavola è un’abitudine squisitamente lusitana. Tra tante torte e dolci tradizionali delle varie località, a mettere un punto finale a un pasto generoso o a dare un tocco di dolcezza a metà giornata c’è però una delizia che unisce tutti i portoghesi: il pão-de-ló (pan di Spagna).

Più umido o più secco, ma sempre morbido, questo dolce risale almeno al XVIII secolo. Si crede che la versione originale portoghese derivi dalla genovese “Génoise”, creata da Giovan Battista Cabona, oppure da altri prodotti della Penisola Iberica del periodo rinascimentale, che venivano chiamati – appunto – pão-de-ló. Quello che è sicuro è che questa soffice delizia continua ancora oggi a meravigliare generazioni e culture diverse.

La ricetta, nella sua versione basilare, è molto semplice. Sono solo tre gli ingredienti fondamentali: uovo, zucchero e farina. Con questa ricetta non serve il lievito; si sbattono le uova con lo zucchero, si aggiunge la farina e si inforna… e la ricchezza del pão-de-ló sta proprio qua: dal nord al sud del Portogallo esistono mille versioni, famose in tutto il Paese e ogni portoghese ha la sua preferita.

Cominciamo da Guimarães, proprio a nord, che si distingue per l’aggiunta di scorza di limone grattugiata. Venticinque chilometri più a sud si raggiunge la località di Margaride, sotto a Felgueiras, dove il pãp-de-ló è caratterizzato dalla preparazione con gli sbattitori in legno, il forno dalla volta in argilla e gli stessi stampi in argilla. Lì vicino, a ovest, nella città di Vizela, si trova il pan di Spagna più diverso: il “Bolinhol”, che si distingue per la forma rettangolare e per la sua copertura di sciroppo di zucchero.

Pão-de-Ló de Ovar ©Emanuele Siracusa/Centro Portugal

Più a sud, tra il fiume Douro e il Tâmega, c’è una tradizione più artigianale nella preparazione: le uova si sbattono per ben dieci minuti a mano, per poi procedere con la cottura in un forno in argilla. Ad Arouca, il pão-de-ló si serve con una particolarità: oltre allo sciroppo di zucchero di Vizela, il dolce è diviso in fette e confezionato, per poi essere così venduto al pubblico. Per una consistenza più morbida e cremosa vale la pena fare una tappa sulla costa: qui il pão-de-ló di Ovar (che si è guadagnata la denominazione di origine protetta nel 2016) è più umido al suo interno e il punto di cottura dipende esclusivamente dall’abilità e dalla conoscenza del pasticcere.

Nella zona attorno a Ílhavo, il pão-de-ló di Vagos di solito non è commercializzato, nonostante si differenzi dagli altri per il suo aroma d’arancia e un sapore leggermente salato. A Figueiró dos Vinhos il suo aspetto sicuramente non passa inosservato: cotto in uno stampo bundt prende la forma di un anello rigato. Vicino a Peniche, a Alfeizerão, il pan di Spagna ha un po’ di grappa; si presenta concavo al centro e con la parte esterna croccante ed è più basso rispetto alla media.

Ancor più basso è il pão-de-ló di Rio Maior, con un diametro dai 20 ai 25 centimetri e un colore più dorato rispetto agli altri. Quello di Alpiarça, vicino a Santarém, è il più morbido del Portogallo; tagliandone una fetta la crema scende… vistosa e instagrammabile. In Portogallo poi possiamo trovare il – non ufficiale – “pão-de-ló alla brasiliana”, con una consistenza unica, dato che si usano meno uova.

Fuori dal Portogallo, il "Kasutera" giapponese, una specialità di Nagasaki, si accosta molto a quello lusitano dato che è stato importato secoli fa dai mercanti portoghesi e, nei Paesi anglofoni, sono tipiche le "sponge cakes", con un aspetto relativamente simile al pan di Spagna.

Questo percorso da nord a sud mostra le varianti di sapori provenienti da una ricetta comune, ma una cosa è certa: ovunque si mangi un pan di Spagna portoghese troviamo il marchio di quella terra, la sua storia, l’evoluzione della sua preparazione e un piacere senza eguali. Lasciati deliziare!